ABSTRACT
La miel es un producto natural que presenta una carga microbiana muy baja. No obstante, durante el procesamiento empleado para transformarla en un producto comercial, que incluye una etapa de extracción, puede contaminarse. El objetivo de este trabajo fue evaluar la contaminación microbiológica en diferentes puntos del circuito dentro de las plantas de extracción de miel. En 50 muestras se cuantificó el número de hongos filamentosos y levaduras, así como el de coliformes totales, y se determinó la presencia de Salmonella spp. Todas las muestras provenientes de los panales y de los extractores centrífugos presentaron un recuento de hongos filamentosos y levaduras ≤ 10 UFC/g de miel, y ausencia de coliformes. Sin embargo, se evidenciaron problemas de contaminación en la etapa de separación cera-miel de los opérculos, con indicios de que el sistema "en frío" implicaría mayores riesgos. De un total de 30 muestras procedentes de la bomba o de los tambores, 4 presentaron recuentos de hongos filamentosos y levaduras entre 10 y 50 UFC/g de miel. El presente trabajo muestra la importancia de prevenir contaminaciones provenientes de la separadora cera-miel y también la necesidad de realizar estudios microbiológicos en las plantas de extracción, ya que éstos podrían contribuir a determinar los puntos críticos en los sistemas de control de calidad.
One stage of honey production is extraction. Honey is a product with minimal types and levels of microorganisms; however it could be contaminated during its manipulation. The aim of this work was to evaluate the microbiological contamination of honey at different processing points. Mould and yeast, total coliform number as well as the presence of Salmonella spp. were determined in 50 samples. All comb and centrifugal honey-extractor samples showed low levels of mould and yeast (≤10 CFU/g of honey) and an absence of total coliforms. Contamination problems were observed at the uncapping stage of beeswax-capped honey separation, showing that the "unheated" honey process would imply more risks. Ten to fifty CFU/g of honey of mould and yeast were observed in four out of 30 samples from the honey pump and drums. The present work shows the importance of preventing contamination at the beeswax-honey separation stage, and also highlights the need to perform microbiological studies in the honeyhouse, which would contribute to determine critical points in control quality systems.